"Confectio Gari Pompeiani". Procedimiento experimental para la elaboración de salsas de pescado romanas
DOI:
https://doi.org/10.12795/spal.2014i23.04Palabras clave:
garum, Pompeya, proceso experimental, elaboración del garum.Resumen
El presente trabajo hace públicos por primera vez los resultados de un proceso experimental fruto de la colaboración entre las universidades de Cádiz y Sevilla. Dicho proceso, en el que han participado arqueólogos y bioquímicos, se ha realizado en el Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz y ha consistido en la identificación de la naturaleza concreta y en la reproducción física de la afamada salsa salada de pescado greco-romana denominada garum (liquamen), de un subproducto alimenticio sólido de esta (hallec) y de una salsa secundaria y de menor calidad denominada en latín muria. El estudio filológico de antiguas recetas de confección del garum (confectio gari) y los resultados analíticos de los residuos de estos productos recogidos durante la excavación de la denominada bottega o tienda del garum de Pompeya han permitido simular su producción artesanal en laboratorio y obtener unos condimentos salados cuyo aspecto físico y características alimentarias coinciden con los descritos por las fuentes literarias grecorromanas y con los que aún muestran los residuos orgánicos analizados de estas producciones.
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