"Confectio Gari Pompeiani". Procedimiento experimental para la elaboración de salsas de pescado romanas

Autores/as

  • Enrique García Vargas Universidad de Sevilla, c/ Doña María de Padilla s/n. 41004 Sevilla.
  • Darío Bernal Casasola Universidad de Cádiz, Facultad de Filosofía y Letras. Avda. Dr. Gómez Ulla s/n. 11003 Cádiz.
  • Víctor Palacios Macías Universidad de Cádiz, Campus Río San Pedro s/n, Puerto Real 11510 (Cádiz)
  • Ana María Roldán Gómez Universidad de Cádiz, Campus Río San Pedro s/n, Puerto Real 11510 (Cádiz)
  • Álvaro Rodríguez Alcántara Universidad de Cádiz, Campus Río San Pedro s/n, Puerto Real 11510 (Cádiz)
  • Josefina Sánchez García Universidad de Cádiz, Campus Río San Pedro s/n, Puerto Real 11510 (Cádiz)

DOI:

https://doi.org/10.12795/spal.2014i23.04

Palabras clave:

garum, Pompeya, proceso experimental, elaboración del garum.

Resumen

El presente trabajo hace públicos por primera vez los resultados de un proceso experimental fruto de la colaboración entre las universidades de Cádiz y Sevilla. Dicho proceso, en el que han participado arqueólogos y bioquímicos, se ha realizado en el Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz y ha consistido en la identificación de la naturaleza concreta y en la reproducción física de la afamada salsa salada de pescado greco-romana denominada garum (liquamen), de un subproducto alimenticio sólido de esta (hallec) y de una salsa secundaria y de menor calidad denominada en latín muria. El estudio filológico de antiguas recetas de confección del garum (confectio gari) y los resultados analíticos de los residuos de estos productos recogidos durante la excavación de la denominada bottega o tienda del garum de Pompeya han permitido simular su producción artesanal en laboratorio y obtener unos condimentos salados cuyo aspecto físico y características alimentarias coinciden con los descritos por las fuentes literarias grecorromanas y con los que aún muestran los residuos orgánicos analizados de estas producciones.

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Biografía del autor/a

Enrique García Vargas, Universidad de Sevilla, c/ Doña María de Padilla s/n. 41004 Sevilla.

Departamento de Prehistoria y Arqueología

Darío Bernal Casasola, Universidad de Cádiz, Facultad de Filosofía y Letras. Avda. Dr. Gómez Ulla s/n. 11003 Cádiz.

Área de Arqueología. Departamento de Historia, Geografía y Filosofía

Víctor Palacios Macías, Universidad de Cádiz, Campus Río San Pedro s/n, Puerto Real 11510 (Cádiz)

Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos

Ana María Roldán Gómez, Universidad de Cádiz, Campus Río San Pedro s/n, Puerto Real 11510 (Cádiz)

Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos

Álvaro Rodríguez Alcántara, Universidad de Cádiz, Campus Río San Pedro s/n, Puerto Real 11510 (Cádiz)

Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos

Josefina Sánchez García, Universidad de Cádiz, Campus Río San Pedro s/n, Puerto Real 11510 (Cádiz)

Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos

Citas

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Publicado

2014-03-01

Cómo citar

García Vargas, E., Bernal Casasola, D., Palacios Macías, V., Roldán Gómez, A. M., Rodríguez Alcántara, Álvaro y Sánchez García, J. (2014) «"Confectio Gari Pompeiani". Procedimiento experimental para la elaboración de salsas de pescado romanas», SPAL - Revista de Prehistoria y Arqueología, (23), pp. 65–82. doi: 10.12795/spal.2014i23.04.

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