Implicaciones de la Innovación para la Calidad en el Sector Pyme de Restauración. Un Estudio Empírico de la Ciudad de México
DOI:
https://doi.org/10.12795/rea.2019.i37.03Palabras clave:
Sector servicios, turismo, corredor turístico, centro históricoResumen
Este trabajo se centra en examinar las prácticas de innovación de las pequeñas y medianas empresas turísticas de restauración y su implicación en la calidad del servicio. En ese sentido, los datos de esta investigación se obtuvieron mediante la aplicación de un cuestionario estructurado y una guía de observación en 158 empresas pyme de restauración del Corredor Turístico Centro Histórico de la Ciudad de México. En los resultados se identifican y clasifican los tipos de innovación –mercadotecnia, organizacional, producto y proceso- que implementan las pymes objeto de estudio. Conjuntamente, esta investigación brinda información útil acerca de los impactos que genera la innovación, tales como mejora de la calidad del servicio, creación de redes de colaboración y reducción de costos, entre otros.
Descargas
Citas
Al-ababneh, M. (2017). Service quality in the hospitality industry. Journal of Tourism & Hospitality, 6 (1), 133. doi: http://dx.doi.org/10.4172/2167-0269.1000e133
André, M., Cortés, I. & López, J. (2003). Turismo cultural: cuando el recurso cultural supera al destino turístico. El caso de Figueres. Recuperado de http://www.esade.edu/cedit2003/pdfs/cortesisabel.pdf
Aurel, T., Indarti, N., Sitalaksmi, S., & Makodian, N. (2017). The effect of knowledge sources on innovation capabilities among restaurants and cafe businesses in indonesia. Journal of Indonesian Economy & Business, 32 (1), 33-50. doi: https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2016.05.118
Brooker, E. & Joppe, M. (2014). “Developing a tourism innovation typology: leveraging liminal insights”, Journal of Travel Research, 53 (4), pp. 500-508. doi: http://dx.doi.org/10.1177/0047287513497839
Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados, CANIRAC (2015). Todo sobre la mesa. Dimensiones de la industria restaurantera. Recuperado de http://canirac.org.mx/images/notas/files/TODO%20SOBRE%20LA%20MESA%20BANNER(1).pdf
Cardona, Balza & Henríquez, (2017). Innovación en el sector de los servicios: aproximación conceptual y revisión de su aporte a la economía. Revista Espacios, 38 (21), 36-45.
Che, M. (2013). Does tourism development promote economic growth in transition countries? A panel data análisis. Economic Modelling, 33, 226-232. doi: https://doi.org/10.1016/j.econmod.2013.04.024
Clemente, J. (2016). Atributos relevantes de la calidad en el servicio y su influencia en el comportamiento post compra. El caso de las hamburgueserías en España. Revista Innovar, 26 (62), 69-78.
Corrigan, K. (2017). Hotels and Tourism - challenges and opportunities. Recuperado de http://www.brodies.com/blog/real-estate/hotels-tourism-challenges-opportunities/#page=1
DATATUR (2017). Estadísticas básicas del sector turismo. Recuperado de http://www.datatur.sectur.gob.mx/SitePages/ResultadosITET.aspx
De la Corte, J. (2015). Schumpeter y la destrucción de instituciones por los innovadores. Universidad Pontificia, Madrid: Ed. Comillas.
Delgado, A., Vargas, E., Montes, J. & Rodríguez, F. (2016). Innovación en las empresas de turismo, ¿dónde están y hacia dónde van? Un acercamiento al estado del conocimiento. Intangible Capital, 12 (4), 1088-1155. doi: http://dx.doi.org/10.3926/ic.778
Diario Oficial de la Federación, DOF (2016). Declaratoria de vigencia de la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2015. Recuperado de http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5441034&fecha=13/06/2016
Di Pietro, R., Crews, T., Gustafson, C. & Strick, S. (2012). The use of social networking sites in the restaurant industry: best practices. Journal of Foodservice Business Research, 15, 265-284. doi: https://doi.org/10.1080/15378020.2012.706193
Erkuş-Ötzürk, H., & Terhorst, P. (2016). Innovative restaurants in a mass-tourism city: evidence from Antalya. Tourism Management, 54, 477-489. doi: https://doi.org/10.1016/j.tourman.2016.01.003
European Commission, EC (2013). Challenges and opportunities for sustainable tourism development. UN Expert Group meeting on Sustainable Tourism 29-30 October 2013, New York. Recuperado de https://sustainabledevelopment.un.org/content/documents/4119I.LELONEK_HUSTING_UN%20Expert%20meeting_Final.pdf
Fundación COTEC (2001). Innovación tecnológica. Ideas básicas. Colección: Innovación práctica. Madrid, España: Cotec. Primera Edición.
Gagić, S. (2016). Restaurant innovativeness: a case study of vojvodina. The European Journal of applied economics. 13 (2), 57-69. doi: https://doi.org/10.5937/ejae13-10503
Galli, A., Đurović, G., Hanscom, L. & Knežević, J. (2018). Think globally, act locally: Implementing the sustainable development goals in Montenegro. Environmental Science and Policy, 84, 156-169. doi: https://doi.org/10.1016/j.envsci.2018.03.012
Gino, F. (2018). What the world’s best restaurant knows about keeping its creative edge. Harvard Business Publishing Newsletter.
González, R. (2012). Estrategia y mercado de tecnología: Tipología de empresas innovadoras andaluzas. Revista de Estudios Andaluces, 29, 127-157. doi: http://dx.doi.org/10.12795/rea.2012.i29.06
Hallak, R., Assaker, G., O’connor, P., & Lee, C. (2018). Firm performance in the upscale restaurant sector: The effects of resilience, creative self-efficacy, innovation and industry experience. Journal of Retailing & Consumer Services, 40, 229-240. doi: https://doi.org/10.1016/j.jretconser.2017.10.014
Iorgulescua, M. & Sidonia, A. (2013). Measuring managers´percepcion of innovation in the Romanian Hospitality Industry. Procedia Economics and Finance, 6, 512-522. doi: https://doi.org/10.1016/S2212-5671(13)00169-X
Jacob, M., Tintoré, J. & Torres, X. (2001). Innovación en servicios. Madrid, España: Fundación COTEC.
Kohler, M., Feldmann, N., Habryn, S. & Satzger, H. (2013). Service Innovation Analytics: Leveraging Existing Unstructured Data to Assess Service Innovation Capability. International Journal of Information System Modeling and Design, 5 (2), 1-21. doi: https://doi.org/10.4018/ijismd.2014040101
Kotler, P., Bowen, J. & Makens, J. (2005). Marketing para Turismo. Pearson, México.
Maráková, V. & Medveďová, M. (2016). Innovation in tourism destinations. Forum Scientiae Oeconomia, 4, (1), 33-43.
Martínez, A. (2012). Análisis de las redes empresariales y su incidencia territorial. Transferencia tecnológica, aprendizaje e innovación. Revista de Estudios Andaluces, 29, 18-58. doi: http://dx.doi.org/10.12795/rea.2012.i29.02
Martínez, R. (2013). Relación entre calidad y productividad en las pymes del sector servicios. Publicaciones en Ciencias y Tecnología, 7 (1), 85-102.
Moreno, D. & Cañada, E. (2018). Gender dimensions in tourism work. Alba Sud Alba Sud Publishing Informes en Contraste Series, no. 4., Barcelona. Recuperado de http://www.albasud.org/publ/docs/81.en.pdf
Nieves, J., Quintana, A. & Osorio, J. (2014). Knowledge-based resources and innovation in the hotel industry. International Journal of Hospitality Management, 38, 65-73. doi:https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2014.01.001
Nordic Innovation Centre (2014). Digital Toolbox: Innovation for Nordic Tourism SMEs. Nordic innovation Publication. Recuperado de http://nordicinnovation.org/Global/_Publications/Reports/2014/ P11141%20Digital%20toolbox%20-%20Innovation%20for%20Nordic%20tourism%20SMEs_FINAL_v2.pdf
OECD, Organisation for Economic Co-Operation and Development (2006). Innovation and growth in tourism. OECD Publishing.
OECD, Organisation for Economic Co-Operation and Development (2012). Perspectivas económicas de América Latina 2013. Políticas de pymes para el cambio estructural. CEPAL.
OECD, Organisation for Economic Co-Operation and Development (2018). Oslo Manual 2018. Guidelines for Collecting, Reporting and Using Data on Innovation, 4th Edition. doi: https://doi.org/10.1787/9789264304604-en
Organización Mundial del Turismo, OMT (2018). Panorama OMT del turismo internacional, Edición 2018. Recuperado de https://www.e-unwto.org/doi/pdf/10.18111/9789284419890
Ospina, D. (2018). How the best restaurants in the world balance innovation and consistency. Harvard Business Publishing Newsletter. Recuperado de https://hbr.org/2018/01/how-the-best-restaurants-in-the-world-balance-innovation-and-consistency
Pantelidis, I. (2010). Electronic Meal Experience: A content analysis of online restaurant comments. Cornell Hospitality Quarterly, 51 (4), 483-491. doi: https://doi.org/10.1177/1938965510378574
Parasuraman, A., Zeithaml, V. & Berry, L. (1988). SERVQUAL: a multiple-item scale for measuring customer perceptions of service quality. Journal of Retailing, 4 (1), 12-40.
Pechlaner, H., Bachinger, M., Volgger, M. & Anzengruber, E. (2013). Cooperative core competencies in tourism: Combining resource-based and relational approaches in destination governance. European Journal of Tourism Research, 8, 5-19.
Pulido, J. & López, Y. (2013). Propuesta de contenidos para una política turística sostenible en España. PASOS. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural, 11 (4), 525-546.
Pulido, J. & López, Y. (2016). La cadena de valor del destino como herramienta innovadora para el análisis de la sostenibilidad de las políticas turísticas. El caso de España. Revista innovar, 26 (59), 155-176. doi: https://doi.org/10.15446/innovar.v26n59.54369
Reimagine Food (2016). Hacking the restaurant experience. Recuperado de http://monkeysgroup.com/wp-content/uploads/2017/02/REIMAGINE_FOOD_INFORME_Hacking_the_restaurant_experince-ES.pdf
Robayo, V. (2017). La innovación en el sector servicios vs el sector industrial. Konrad Lorenz Fundación Universitaria. Recuperado de https://investigacion.konradlorenz.edu.co/2017/12/la-innovacion-en-el-sector-servicios-vs-el-sector-industrial.html
Rodríguez, I., Williams, A. & Hall, C. (2014). Tourism innovation policy: implementation and outcomes. Annals of Tourism Research, 49, 76-93. doi: https://doi.org/10.1016/j.annals.2014.08.004
Romero, J. & López, V. (2015). La innovación en el sector servicios: la contribución de los servicios empresariales intensivos en conocimiento (SEIC). Innovaciones de Negocios, 12 (23), 31-52.
Schuurman, H. (1997). Quality management and competitiveness. The diffusion of the iso 9000 standards in latin america and recommendations for government strategies. Desarrollo Productivo, 41, Economic Commission for Latin America and the Caribbean.
Secretaria de Turismo Ciudad de México, SECTUR CDMX (2015). El turismo en CDMX 2014 - 2015. Delegación Cuauhtémoc. Recuperado de https://www.turismo.cdmx.gob.mx/storage/app/media/Estadisticas/
Diagnosticos%20Turisticos%20Delegacionales/DELEGACION%20Cuauhtemoc%202015.pdf
Secretaria de Turismo Ciudad de México, SECTUR CDMX (2017). Distintivo H y M. Recuperado de https://www.turismo.cdmx.gob.mx/distintivos
Secretaria de Turismo Ciudad de México, SECTUR CDMX (2018). Actividad Turística de la Ciudad de México. Indicadores enero-agosto 2008-2018. Recuperado de https://www.turismo.cdmx.gob.mx /storage/app/media/Estadisticas/Estadisticas%202018/Indicadores_ENE_AGO_2008-2018.pdf
Singapore Government (2018). Tourism Innovation Challenge. Recuperado de https://www.stb.gov.sg/trade-events/Pages/Tourism-Innovation-Challenges.aspx
Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S. C. (2015). NMX-F-610-NORMEX-2002. Alimentos-disposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas. Recuperado de http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=702597&fecha=03/02/2003
Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S. C. (2015a). NMX-F-610-NORMEX-2002. Alimentos-disposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas. Recuperado de http://www.normex.com.mx/index.php/servicios/normalizacion /catalogo-de-normas
Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S. C. (2015b). NMX-F-618-NORMEX-2006-Alimentos -manejo higiénico de alimentos preparados en establecimientos fijos. Recuperado de http://www.normex. com.mx/index.php/servicios/normalizacion/catalogo-de-normas
Titu, M., Răulea, A. & Ţîţu, Ş. (2016). Measuring service quality in tourism industry. Procedia social and behavioral sciences, 221, 294-301. doi: https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2016.05.118
Torabi, N., Sadeghi, R., Shafiei, Z., & Shahzamani, A. (2016). Measurement of satisfaction with ICT services implementation and innovation in restaurants (Case Study: Isfahan, Iran). Journal of Travel & Tourism Marketing, 33 (2), 250-262. doi: https://doi.org/10.1080/ 10548408.2015.1050540
Vera, J. & Trujillo, A., (2017). Escala mexicana de calidad en el servicio en restaurantes (emcaser). Revista Innovar, 27 (63), 43-60. doi: https://doi.org/10.15446/innovar.v26n63.60665
World Intellectual Property Organization, WIPO (2018). The Global Innovation Index 2018: Energizing the World with Innovation. Recuperado de http://www.wipo.int/edocs/pubdocs/en/wipo_pub_gii_2018.pdf
World Trade Organization, WTO (2015). Estadísticas del comercio internacional 2015. Recuperado de https://www.wto.org/spanish/res_s/statis_s/its2015_s/its15_highlights_s.pdf
World Travel and Tourism Council, WTTC (2017a). Global Travel and Tourism Economic Impact. Oxford Economics. Recuperado de https://www.wttc.org/-/media/files/reports/economic-impact-research/regions-2017/world2017.pdf
World Travel and Tourism Council, WTTC (2017b). Travel & tourism economic impact 2017 México. Recuperado de https://www.wttc.org/-/media/files/reports/economic-impact-research/countries-2017/mexico2017.pdf
Zach, F. & Hill, T. (2017). Network, knowledge and relationship impacts on innovation in tourism destinations. Tourism Management, 62, 196-207. doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.tourman.2017.04.001
Zach, F. (2013). Collaboration for innovation in tourism organizations: leadership support, innovation formality, and communication. Journal of Hospitality & Tourism Research, 40 (3), 271–290. doi: https://doi.org/10.1177/1096348013495694
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
La edición electrónica de la Revista de Estudios Andaluces se ofrece en acceso abierto desde el número 28 publicado en 2011 hasta la actualidad. Las ediciones impresa y electrónica de esta Revista son editadas por la Editorial de la Universidad de Sevilla, siendo necesario citar la procedencia en cualquier reproducción parcial o total.
La Revista de Estudios Andaluces no cobra tasas por el envío de trabajos, ni tampoco cuotas por la publicación de sus artículos. La Revista es gratuita desde el momento de la publicación de cada número y sus contenidos se distribuyen con la licencia “CreativeCommons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional” , que permite al usuario de la Revista de Estudios Andaluces criterios que cumplen con la definición de open access de la Declaración de Budapest en favor del acceso abierto. Puede consultar desde aquí la versión informativa y el texto legal de la licencia. Esta circunstancia ha de hacerse constar expresamente de esta forma cuando sea necesario.
Aceptado 2018-12-17
Publicado 2019-02-25
