Análisis diacrónico de la ganadería medieval y la ganadería de lidia actual: efectos en la estructura territorial de la provincia de Cádiz (España)

Diachronic analysis of medieval livestock and present-day bullfighting livestock: effects on territorial structure in Cádiz province (Spain)

Alfredo Fernández-Enríquez

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Enrique José Ruiz-Pilares

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Gema Ramírez-Guerrero

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Facultad de Ciencias Sociales y de la Comunicación, Universidad de Cádiz.
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1. Introducción

Los territorios, como los palimpsestos, conservan trazas que permiten releer las estructuras productivas del pasado, entender la evolución seguida y reutilizar aquellos elementos enraizados en ventajas comparativas específicas. Una de estas huellas de las actividades humanas en el paisaje es la toponimia, que nos permite localizar lugares relacionados con actividades ancestrales, aunque estas hayan desaparecido sin dejar rastros tangibles.

La tradición ganadera gaditana tiene raíces históricas con correlato geográfico constatable desde finales de la Edad Media. Según los recientes estudios de Emilio Martín esta actividad económica ha jugado un papel fundamental en la estructuración productiva de la provincia en el siglo XV según las fuentes históricas, aunque probablemente tenga sus orígenes en mediados de la centuria anterior (Martín, 2015). Junto a hidrónimos y vías pecuarias, en la provincia de Cádiz se documentan topónimos asociados a usos ganaderos en los llamados “echos”, cuyo origen se remonta, como mínimo al siglo XV. Se trataba de espacios dedicados a prados para pastos cuya denominación no ha podido ser documentada en ninguna otra región peninsular. Sobre su etimología existen dos referencias que aluden a los derechos de explotación, que se echaban a suertes, y a su condición de lugares donde se echaba el ganado a pastar (Martín, 2015; Carmona, 1996).

La interacción de Geografía e Historia en la Baja Edad Media permite explicar por qué se perfila desde el siglo XV la alineación de explotaciones ganaderas en la orilla sur del Guadalete y su principal afluente, el Majaceite: la Historia muestra la complementariedad de la ganadería extensiva con otros sectores productivos finimedievales, tales como la agricultura y la incipiente industria (Martín, 2015); a continuación se corroborará, mediante análisis espacial efectuado con Sistemas de Información Geográfica, como las ventajas específicas para la ganadería que se advierten al sur de esos ríos coinciden sustancialmente con las que presentan actualmente los recintos asociados a la ganadería de lidia aglomerados en la comarca de La Janda.

Entre la configuración bajomedieval de la estructura productiva provincial y la actual aglomeración de dehesas de ganado bravo en la comarca de La Janda se produjo la eclosión de la tauromaquia moderna, que tiene en la provincia de Cádiz uno de sus puntos de origen. Junto a Sevilla, Madrid o Pamplona, Cádiz fue cuna de la ganadería de lidia, y en 1876 se escribió en Jerez de la Frontera la Historia de las principales ganaderías bravas de España escrita por dos aficionados, primera publicación al respecto junto a otra similar publicada en Madrid ese mismo año (López, 2002).

Con sólidas raíces históricas como punto de partida, y un riguroso análisis espacial de datos obtenidos de la Red de Información Ambiental de Andalucía (REDIAM), del Instituto de Estadística y Cartografía de Andalucía (IECA) y del Sistema de Información Geográfica de Parcelas Agrícolas (SIGPAC), es posible contribuir al conocimiento de un caso de estudio singular, tanto histórico como geográfico. En ambos aspectos hay escasos precedentes que relacionen la ganadería con el momento histórico y el medio físico en que se desarrollan, y aún menos sobre la ganadería brava.

2. ANTECEDENTES

2.1. El estudio de la ganadería en geografía

Los geógrafos que se han interesado por la ganadería española han contemplado tradicionalmente su componente económico como integrante del medio rural, considerándola un factor productivo. La masiva estabulación de la cabaña ganadera ha incrementado el enfoque economicista, en detrimento del histórico, turístico o paisajístico. Actualmente hay un nuevo enfoque de la ganadería, integrada en la llamada Geografía de los animales, que se centra en la interacción de la fauna y el ganado con las sociedades humanas. El signo más evidente del cambio de tendencia es la incipiente conciencia animalista (sic), cuyo leitmotiv es la oposición a las corridas de toros (Serrano-Montes & Caballero-Calvo, 2019).

La Geografía de los animales es una renovada vertiente de la Geografía cultural que aspira a conocer la Zoogeografía del presente y el pasado, sin limitarse a la Paleontología. No es suficiente estudiar la distribución geográfica de las especies en el pasado remoto: han de estudiarse también los periodos más recientes aplicando el enfoque ecológico y el cultural. Este último, denominado etnozoogeografía o etnozoología, ha sido objeto de estudio tanto en Geografía como en otras disciplinas que han prescindido del aspecto geográfico (Bennett, 1971).

El paisaje rural, del que los animales forman parte, se ha expandido paulatinamente mediante una secuencia histórica de deforestación, aprovechamiento ganadero y roturación agrícola. La cubierta vegetal es un fiel indicador de la interacción entre ganadería y vegetación (Montserrat-Martí & Gómez-García, 2019). Allí donde se han consolidado paisajes ganaderos, como en las dehesas, es posible comprender como las vías pecuarias articulan los territorios ganaderos, e incluso son de utilidad para explicar el paisaje prehistórico (Jiménez et al. 2006). Pero donde la ganadería fue desplazada por la expansión agrícola es difícil identificar huellas de la actividad ganadera una vez erradicada la cubierta vegetal, especialmente cuando esto ocurrió en momentos históricos anteriores a la consolidación de la red de vías pecuarias.

La tauromaquia tuvo su más probable origen en los latifundios del interfluvio Guadalquivir-Guadalete, en el eje Utrera-Jerez, donde el ganado complementaba el cultivo al tercio y se trasladaba a las marismas del Guadalquivir y la laguna de La Janda durante el estío. Este circuito permite la auto-regeneración de un pasto, muy rico en gramíneas y leguminosas, con una producción en 1991 en los suelos margosos gaditanos de 11.000 kg de materia seca por ha, frente a un promedio entre 2.000 y 5.000 kg. en el área mediterránea. Tras la mecanización de la agricultura, desde 1950, la ganadería sevillana se restringe a las marismas o se desplaza a Sierra Morena. En Cádiz se traslada hacia el sur, especialmente a la comarca de la Janda (López, 2002).

Respecto a la tauromaquia hay un extenso caudal bibliográfico, si bien, aparte del origen de los encastes, no existe mucha información sobre esa ganadería y su relación con territorios concretos, es decir, el papel del medio físico en que se desarrolla la ganadería de bravo en las distintas áreas culturales. Este aspecto na ha sido tratado en una notable síntesis de Antropología y Geografía efectuada en Francia y titulada Geografía de la tauromaquia (Maudet, 2017). Su singularidad evidencia la escasa atención que se ha prestado a esta temática en Geografía. Este autor categoriza distintas vertientes de este fenómeno desde la perspectiva estrictamente cultural, comenzando por las corridas de toros aristocráticas del s. XVI-XVII y otros juegos taurinos, y utiliza someramente las fases de difusión espacial de Hägerstrand para describir la expansión de la tauromaquia por Europa y América (Maudet, 2017, p. 92), si bien la escala global de análisis no permite detallar relaciones concretas del medio físico con los lugares de implantación de la ganadería de lidia.

En cuanto a la moderna corrida pedestre, Maudet sitúa su origen en la baja Andalucía, sugiriendo a Cádiz como el más probable centro de invención de la corrida a pie. Para ello se basa en el gran número de corridas autorizadas para financiar la construcción de las murallas, y en el gran número de toreros gaditanos existente a mediados del siglo XVIII, si bien Ronda y Sevilla jugaron asimismo un papel fundamental en la codificación de la tauromaquia moderna y su popularización.

Desde 1661 se documenta la lidia de toros en Cádiz, con picadores desde 1677. La plaza de San Antonio fue cerrada con andamios para formar el coso y cobrar entradas, con las que se financiaron la construcción de la iglesia de San Antonio y la elaboración de su retablo (Boto, 2001). La rentabilidad del espectáculo taurino se acredita por el incremento del precio de los toros de lidia, que se multiplicó por seis entre 1730 y 1800 mientras los productos agrarios lo hicieron por dos. Esto hace que las corridas de toros sean consideradas el primer entretenimiento de masas, un siglo antes del éxito del béisbol y el fútbol (Maudet, 2017, pp. 103-106).

La Unión de Criadores de Toros de Lidia (UCTL) se fundó en 1905. En 1943 aparece el primer Registro Especial de Ganaderías de Lidia, seguido en 1946 del Catálogo Relación Oficial de Ganaderías, editado anualmente desde entonces. En 1990, el Ministerio de Agricultura crea el Libro Genealógico de la Raza Bovina de Lidia y la UCTL es reconocida como Entidad colaboradora. Su base de datos comprende a 347 ganaderías distribuidas en España (334), 10 de Portugal (10) y Francia (3), lo que representa el 54,4 % de la cabaña brava registrada en el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA).

2.2. El estudio de la ganadería en historia

Sin salir del ámbito de la Historia Medieval, ámbito cronológico central de nuestro estudio, los estudios sobre ganadería han gozado de gran atención en las últimas décadas. No obstante, aún siguen vigentes las palabras de uno de los grandes especialistas sobre este tema de investigación, Enrique Rodríguez-Picavea Matilla, en una revisión historiográfica que hace unos años dedicó a esta problemática: “resulta sorprenden que no exista hasta la fecha una obra que no analice conjuntamente el papel de la ganadería en el ámbito castellano durante la Edad Media” (1998, p. 111).

Desde la década de 1990 la principal referencia sobre la ganadería bajomedieval de los territorios occidental de Andalucía, el Reino de Sevilla, ha sido María Antonia Carmona Ruiz. Su visión de conjunto ha sido enriquecida con los trabajos dedicados a algunos espacios concretos, debiendo destacar los estudios sobre la cabaña ganadera de Utrera por parte de José Luis Villalonga Serrano (2008) o Emilio Martín Gutiérrez (2015) sobre Jerez de la Frontera y sus echos ganaderos, estudio al que ya nos hemos referido. En el caso específico de la ganadería de lidia, debemos destacar los trabajos de Antonio Luis López Martínez, que, aunque arrojan una visión diacrónica, dedican una parte al periodo bajomedieval (2002 y 2018).

Si nos centramos en la vinculación entre conflicto fronterizo y actividades pecuarias, debemos destacar especialmente los trabajos de Javier Mínguez Fernández (1982), Enrique Rodríguez-Picavea Matilla (2001), y más recientemente, la propia María Antonia Carmona (2019). Como ha señalado esta autora, la existencia de una frontera no siempre significó el desarrollo de la actividad económica ganadera (2019, p. 250). Para ello era necesario que se reuniesen una serie de factores. En primer lugar, la persistencia de un espacio poco poblado durante un periodo de tiempo prolongado. En segundo lugar, la persistencia de un conflicto bélico que provocase la despoblación del mencionado territorio. Y, en tercer lugar, y como elemento clave del artículo que presentamos, la existencia de un medio natural adecuado para este tipo de actividades pastoriles (Rodríguez-Picavea, 2001, p. 182). El conflicto fronterizo existente entre el reino de Castilla y el nazarí de Granada entre los siglos XIII y XV reunía estas condiciones, al menos en algunos de sus territorios, como era el caso de la ribera sur del Río Guadalete.

En periodos turbulentos, el carácter semoviente del ganado permite ponerlo a salvo en caso de amenaza; en su ausencia, es posible aprovechar los pastos de la frontera, donde se disuade el poblamiento por el efecto combinado de las incursiones de rapiña y del aprovechamiento ganadero señorial. Una vez alcanzada la paz, la expansión demográfica impulsa la roturación de estos terrenos, desplazando la ganadería hacia las tierras menos fértiles y borrando los vestigios de este aprovechamiento en la estructuración productiva del territorio, donde no obstante su huella es perceptible en la distribución del hábitat y en la toponimia (Carmona, 2019).

En el caso particular de la provincia de Cádiz, las raíces históricas de su actual estructuración productiva pueden identificarse localizando en el Nomenclator los topónimos registrados en las concesiones de pastos ganaderos del siglo XV, los denominados echos, cuyo emplazamiento perfila la línea formada por los ríos Guadalete y Majaceite como divisoria de usos agrícolas, al norte, y ganaderos, al sur (Martín, 2015).

Hasta hoy día, en la Geografía provincial se mantiene esa estructura productiva, que no cabe considerar fruto de un accidente histórico. Al noroeste de esa línea predomina el viñedo en las albarizas, mientras al noreste se aglomeran cortijadas históricas en la confluencia del Guadalete y su principal afluente, el Majaceite, edificación rural asociada a cultivos cerealistas en la periferia de suelos irrigados. Al sur de esa línea fluvial se agrupan la mayoría de los echos ganaderos, en coherencia con la menor capacidad agrícola de los suelos. El segundo foco de aglomeración de echos se encuentra en el Campo de Gibraltar, y el tercero en torno a la laguna de La Janda (figura 1).

3. OBJETIVOS, METODOLOGÍA Y FUENTES

El objetivo principal es verificar la existencia de factores geográficos que expliquen el papel de la ganadería en la estructuración productiva de la provincia desde el siglo XV, y como el patrón espacial constatado entonces coincide con el análisis locacional de los recintos asociados a la ganadería de lidia en la actualidad. Como objetivo secundario, mas no menos importante, han de contextualizarse sucintamente los elementos del patrimonio histórico-cultural ligados a dicha estructuración productiva en general, y a la ganadería de lidia en particular. Cuando el turismo ha reemplazado al sector primario y la industria como generador de empleo, ha de considerarse el papel de la ganadería en la necesaria reactivación territorial para afrontar la situación que padece la de la provincia de Cádiz, que a juzgar por los datos de desempleo no puede calificarse sino de emergencia social.

El análisis histórico permite comprender el papel que ejerce la ganadería en la estructuración social y territorial medieval, cristalizado en la prístina definición de la posteriormente desdibujada línea Guadalete-Majaceite. La localización de los echos ganaderos del S. XV a través de la toponimia (Martín, 2015) proporciona el punto de partida para analizar los datos del medio físico disponibles en la REDIAM y extraer los más relevantes en la configuración de patrones de distribución.

La selección de los factores más influyentes se efectúa tras un análisis preliminar automatizado de toda la información disponible sobre el medio físico. Aquellos que presentan estrecha correspondencia entre la distribución de un factor y la presencia de un mayor número de echos han sido objeto de un ulterior análisis detallado.

Ese análisis espacial, efectuado mediante Sistemas de Información Geográfica (ArcGIS Pro), facilita comparar los resultados del S. XV con los de un análisis similar aplicado a los actuales recintos asociados a la ganadería de lidia en el SIGPAC, obtenidos en formato shapefile previa solicitud a la Delegación Territorial de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en Cádiz.

Así se han constatado pautas locacionales, es decir, raíces que conectan el echo ganadero bajomedieval con los recintos asociados a la ganadería de lidia existentes en las dehesas de La Janda. Este es el objetivo principal, y condición previa para el objetivo secundario: contribuir a una adecuada valoración del patrimonio histórico-cultural del territorio, factor clave en la reactivación territorial.

4. RESULTADOS

4.1. Especialización de usos agrarios e industriales en la provincia de cádiz durante la baja edad media

El aprovechamiento de las laderas de las colinas para el cultivo de la vid es perceptible en Italia desde el siglo XI, así como el de las llanuras para el cereal. Esta evolución hacia la especialización, y el consiguiente intercambio a través de ejes de navegación, llega al centro de España y sur de Italia en los siglos XIII y XIV (Wickham, 2017). Las primeras referencias a la intensificación de la producción agropecuaria se encuentran en Francia desde el siglo XII (Duby, 1976), donde se complementa una agricultura de barbecho, con ciclos cada vez más reducidos, con una ganadería productora de carne, pieles, animales de labor y estiércol.

En Al Andalus son los espacios agrícolas irrigados los que sustentan esta producción intensiva, eliminando la necesidad del barbecho. Las alquerías, herederas de las villas de la Bética y antecedentes del cortijo andaluz, constituyen el primer nivel de una estructura social y territorial, y ya en el siglo XII presentan rasgos señoriales (Malpica, 1966). Los distritos castrales andalusíes se componen de fortificaciones, controlando zonas en regadío articuladas por una acequia, y media docena de alquerías carentes de límites fijos, situadas por lo general en el contacto entre el regadío y el secano con una distancia entre ellas de unos 15 km. En sus límites se intercalaban usos ganaderos y forestales, entre otros (Glick, 2007). En la provincia de Cádiz, la ganadería andalusí practicaba además la trashumancia desde la costa y las llanuras hacia las montañas, donde numerosas fuentes, aljibes y abrevaderos permitían al ganado superar el riguroso estío andaluz.

La conquista castellana de los tramos inferiores del Guadalquivir y el Guadalete, en la segunda mitad del siglo XIII, modificó drásticamente el sistema de explotación de los espacios naturales y la trashumancia llevados a cabo por parte de la sociedad andalusí. Aunque habrá que esperar al siglo XIV para contar con datos precisos sobre las actividades ganaderas, la presencia del ganado bovino debió ser bastante relevante desde las primeras décadas de la presencia de los cristianos en la zona (Martín, 2015).

Las grandes explotaciones cerealistas, los cortijos andaluces, son la cuna de la tauromaquia actual tras menguar el interés por el toro en la mayor parte del Mediterráneo. La integración de ganadería y agricultura de barbecho al tercio permitió abastecer de carne y ganado bravo a Sevilla, donde hay datos de corridas entre 1401 y 1526. En el siglo XVIII y XIX la ganadería abastece a los barcos en el puerto de Cádiz, y hay corridas en Cádiz, Jerez y El Puerto, donde se sacrifican 300 toros al año según Olavide (López, 2002).

En Cádiz no constan conflictos entre ganaderos y labradores. Los pequeños campesinos recibían escasa atención por parte de las élites locales (Martín, 2013), pero sus intereses no eran contradictorios, al menos los de propietarios de tierras de cierta extensión, quienes comercializaban productos agrícolas y ganaderos (López, 2005; Martín, 2015).

Desde el siglo XV se constata el aprovechamiento del rastrojo para alimentar al ganado. La complementariedad de la agricultura con la ganadería incluye el aporte de estiércol y de animales de carga y trabajo. Por otra parte, la ganadería proporciona cuero para las curtidurías que explotan recursos del monte como casca, arrayán, lentisco y zumaque, este último cultivado desde mediados del siglo XV por su alto contenido en taninos. Las ordenanzas de curtidores y zapateros regulan, desde 1508, el aprovechamiento de cuero en la confección de vestidos, calzado, recipientes, guarnicionería y arreos para las caballerías (Martín, 2015). Por su parte, las ordenanzas de las cuatro villas hermanas de la serranía de Villaluenga establecen la ordenación del territorio y la organización de la producción, esto es: donde, cuando y quien puede aprovecharse de tal o cual producto; cuando se debe plantar y recoger, a través del establecimiento de un calendario agrícola; de cuánta agua se dispone para el riego; con qué ganados aprovechar las rastrojeras y en qué tiempo. (Iglesias, 2020)

Los cristianos adoptaron el escudo de cuero estándar musulmán, la adarga, así como técnicas andalusíes de origen oriental para producir pieles blandas, como guadamecí (por el oasis de Ghadames) que era piel de carnero curtida con alumbre, y cordobán, que era piel de cabra curtida con vegetales (Glick, 1992). En los siglos XV y XVI las tenerías y curtidurías eluden reglamentación urbana dispersándose por el medio rural. La conexión de los mercaderes gaditanos con los catalanes y genoveses estimuló la ganadería vacuna, ovina y caprina y el comercio de pieles y lanas. En Alcalá de los Gazules, el predominio caprino propició el auge de la talabartería, pues la piel de cabra es muy apropiada para fabricar correas, cordobán y guadamecí (Lucendo, 2009).

El negocio de la piel es el motivo que justifica las grandes inversiones que se realizaban durante estos años en el sostenimiento de esta especie y la lucha por proteger los espacios de pastos (Martín, 2015). El cuero vacuno, muy cotizado en Génova, explica la cantidad de curtidores, en su mayor parte ligures, que se asientan en Jerez y su comarca durante las últimas décadas del siglo XV (Mingorance, 2013). La abundancia de agua propició la industria lanar en Grazalema y, junto a la trashumancia procedente del valle del Guadalete, la industria marrroquinera de Ubrique. En Alcalá de los Gazules, el predominio caprino propició el auge de la talabartería, pues la piel de cabra es muy apropiada para fabricar correas, cordobán y guadamecí (Lucendo, 2009). Pero, por encima de la piel, la carne de vacuno daba mayores beneficios fiscales, tanto en las haciendas públicas como reales en la época, al igual que en otras localidades ganaderas del Reino de Sevilla como Utrera y Écija (Villalonga, 2008).

A la venta de carne y cuero hay que añadir la de toros de lidia, un negocio muy lucrativo en Jerez, ciudad donde no podían faltar toros en los eventos y fiestas más importantes (López, 2002; Carmona, 1998). Cuando los Reyes Católicos visitaron la ciudad de Jerez en 1477, según el cronista local Benito de Cárdenas se lidiaron seys toros a la Puerta de Rota, e lidiaron quatro a la Puerta del Real (Abellán, 2014). El concejo no dudo en reservar un “echo” -el de la Jardilla- para que pastasen los toros (Martín, 2015). Era tal su demanda en este tipo de espectáculos, que su valor era el más alto entre los ejemplares de la cabaña vacuna, tal como se recoge en el inventario del jurado Martín Dávila de 1502. Mientras una vaca preñada o parida se valoraba en 1.500 maravedíes, el toro alcanzaba los 1.800 maravedíes (Sánchez, 1988).

La cabaña ganadera bovina, poco más de 45.000 cabezas en torno a 1500 en el antiguo Reino de Sevilla, llega a las 300.000 cabezas en 1752, manteniéndose muy estable hasta mediados del siglo XX. La zona de mayor concentración dentro del reino hispalense fueron las campiñas de Sevilla y Jerez de la Frontera (López, 2005). En 1491, según un censo del concejo de Jerez, la cabaña vacuna cuenta con 17.000 cabezas, concentradas en una veintena de personas (Martín, 2015). En el Catastro de Ensenada (1752) se reducían a 12.000, un 70% concentrado en 24 miembros de la élite local (López, 2005).

Los bienes de propios de los concejos fueron inventariados en un contexto de fuerte competencia por los derechos de pasto. Desde 1972 y 1977 respectivamente, Solano y Ladero identificaron los echos como áreas montañosas dedicadas a la ganadería, aunque también se hallaban en llanuras consideradas de escaso rendimiento agrícola inicialmente y roturadas finalmente durante los siglos XV y XVI, disminuyendo el número de echos de 61 a 48 entre 1485 y 1532 por el reparto de tierras entre los campesinos pobres. Los últimos trabajos dedicados a los paisajes ganaderos (Carmona, 1996; Martín, 2015) han permitido localizar una buena parte de los echos ganaderos existentes en el tránsito del siglo XV al XVI.

Un ordenamiento territorial excluyente de usos incompatibles se constata en 1505 al denegarse permisos para plantar viñas en Mesas de Bolaños y Lomo Pardo, al sur y sureste de Jerez, aludiendo al perjuicio que causaría a los intereses de la ciudad, los ganaderos y los pobres. Paradójicamente, entre los nueve importantes ganaderos requeridos como testigos por el procurador Alonso de Herrera hubo tres familiares del procurador que luego fueron beneficiarios del reparto de echos en 1519 (Martín, 2015).

4.2. Análisis locacional de los echos ganaderos del siglo XV

Al sur del Guadalete-Majaceite se agrupan la mayoría de los echos ganaderos del siglo XV. El segundo foco de aglomeración de echos se encuentra en el Campo de Gibraltar, y el tercero en torno a la laguna de La Janda (Martín, 2015).

La localización de los echos sigue una pauta en la estructuración productiva del territorio. La agricultura y la ganadería vacuna no compiten, sino que se complementan en el aprovechamiento del suelo. Tras un extenso y sistemático análisis preliminar de todos los factores del medio físico con previsible incidencia en la distribución de los echos, ha sido posible descartar los menos relevantes y seleccionar ocho factores de localización de evidente peso, que se pueden agrupar en tres bloques, empezando por la capacidad de uso agrícola, desglosada en cuatro factores:

1. Distancia de los echos a las tierras de viñedo al norte del Guadalete (figura 1), de reducida calidad agrológica, pero con un aprovechamiento especialmente relevante y excluyente de la ganadería. En Jerez solo hay seis echos a menos de 10 km de estos viñedos, mientras 30 se encuentran entre 10 y 20 km y otros 33 a mayor distancia.
2. Adscripción a determinadas clases agrológicas de los echos (figura 2), pues las tierras más aptas se reservan para el cultivo, relegando la ganadería a aquellas tierras de menor calidad agrológica (3 y 4, calidades media-baja y baja).

   

3. Distancia de los echos a la primera clase (figura 3), donde el cultivo intensivo demandaba aporte de estiércol. A escala provincial se constata como el 55% de los echos se localiza a menos de 4 km de la primera clase.
4. Distancia de los echos a las tierras actualmente en regadío (figura 4): el 73% de los echos de la provincia está a menos de 5 km del regadío actual. Gran parte de estas tierras llanas, con suelos profundos, eran entonces sin duda tierras de labor de secano o regadío.

En segundo lugar, la calidad agrológica está relacionada, además, con la edafología y la vegetación potencial (figuras 5 y 6), destacando la preferencia por la localización de la ganadería en suelos de calidad agrológica media baja, sobre suelos de la clase 49 (Cambisoles vérticos, Vertisoles crómicos y Cambisoles cálcicos con Regosoles calcáreos) donde predominan sobre todo el acebuchal de la campiña, seguido del alcornocal húmedo e hiper-húmedo en la serranía del Aljibe (series de vegetación TcOs y TbOs respectivamente).

Por último, orografía e hidrología también permiten categorizar la vocación ganadera del territorio, detectándose preferencia por emplazamientos cercanos a cursos fluviales con pendientes moderadas y fuertes (figura 7), reservándose las tierras más llanas para la agricultura y los roquedos más escarpados para la ganadería ovina y caprina.

4.3. Análisis locacional de los recintos asociados a ganadería de lidia en la provincia de Cádiz

Los recintos asociados a la ganadería de lidia en Cádiz (figura 8) presentan rasgos diferentes al norte y al sur de la provincia. Al norte pervive un reducido número de explotaciones sobre suelos donde predominan los regosoles calcáreos asociados a cambisoles vérticos. Estos fértiles suelos, desarrollados sobre margas calizas y calizas margosas en las campiñas de Cádiz y Sevilla, sustentan la serie de vegetación del encinar seco-subhúmedo (Sm-Qr) y son dedicados a agricultura intensiva si no lo impiden pendientes excesivas.

En la campiña del Guadalete también se desvinculan ganadería y agricultura, restando en las estribaciones de la Sierra de Grazalema alguna ganadería de lidia sobre los suelos margosos propios de la serie de vegetación del encinar.

Al sur del Guadalete-Majaceite, la ganadería brava presenta la misma tendencia locacional descrita para los echos del siglo XV; en especial la preferencia por el acebuchal (serie TcOs), seguido del alcornocal húmedo e híper-húmedo de la serranía del Aljibe (serie TbQs). El carácter verticícola del acebuchal indica su afinidad edáfica hacia los Vertisoles, suelos profundos y ricos en arcillas expansivas, que se retraen en los períodos secos y se expanden en los húmedos, y que constituyen el 22,4% de la superficie de los recintos. Un 19,9% de la superficie está asociado a Cambisoles éutricos, y un 17,4% a Cambisoles vérticos. El carácter vértico también indica contenido arcilloso, presente en el horizonte subsuperficial, además de pedregosidad, y escaso espesor y contenido en bases (fig. 9).

El acebuche u olivo silvestre (Olea europaea var. sylvestris) presenta en La Janda una de las mayores masas de acebuchal del Mediterráneo, y tiene una relación histórica con el despoblamiento de La Janda. Los acebuchales están muy débilmente poblados desde el neolítico, al sustentarse sobre suelos vérticos arcillosos, cuya expansión tras las precipitaciones asfixia y tritura las raíces de especies no adaptadas impidiendo el cultivo (Arcila & Fernández, 2015). En consecuencia, se desarrollan masas puras de acebuche con un sotobosque compuesto por palmito, lentisco, Rhamnus lycioides oleoides, Cistus ladanifer y Erica arbórea si bien han sido antrópicamente perturbadas (Aparicio, A. et al., 2001). En La Janda se conservan masas extensas sobre 21 491.63 hectáreas protegidas bajo la figura del LIC “Acebuchales de la Campiña Sur de Cádiz” (Junta de Andalucía, 2023a).

Estos suelos alomados tienen cierta capacidad de uso agrícola (figura 10), pero en su estado natural están cubiertos de pastos o bosques pastizados. Su textura pesada e inestable impide el crecimiento forestal salvo el de especies con raíces resistentes a la expansión de las arcillas, como el acebuche, que en ausencia de competencia pueden formar masas puras.

A la escasa capacidad de uso agrícola se unen las pendientes medias y fuertes (figura 11) relacionadas con clases geomorfológicas en las que predominan colinas y cerros, que suman un 55% de la superficie de estos recintos (figura 12). En suma, estas características propician un monocultivo ganadero que ha resistido al declive de la ganadería extensiva especializándose en ganadería de lidia y retinta. La UCTL registra 139 ganaderías en Andalucía, con 34 en Cádiz, distribuidas en 62 fincas. De estas fincas, 27 se aglomeran en La Janda. En municipios colindantes se encuentran 28 más (13 en Jerez, 9 en Tarifa, 3 en Chiclana, 2 en Los Barrios y una en San José del Valle). En suma, La Janda se perfila como el núcleo fundamental de la ganadería de lidia. Más allá, solo puede reseñarse cinco ganaderías entre Arcos y El Bosque y otras dos en el Campo de Gibraltar.

En cuanto a la ganadería de retinto, presenta excelentes perspectivas. Se trata de ganado de carne muy rústico, revalorizado tras la epizootia de la encefalopatía espongiforme bovina, a la que fue ajeno por su carácter complementario de usos agrícolas y forestales. Se encuentra en trámite la obtención de una indicación geográfica protegida, y se prevé la construcción de cebaderos en Vejer y Alcalá de los Gazules.

5. Discusión

Los procesos territoriales son complejos por definición, y requieren aproximaciones multidisciplinares para establecer los parámetros básicos generadores de la territorialidad, entendida como la identificación individual y colectiva con el lugar, paso previo al ejercicio de la ciudadanía y la jurisdicción. Sin perjuicio de otras aportaciones, Geografía e Historia definen los rasgos esenciales del patrimonio territorial, en este caso ganadero, cuya valoración social permite alcanzar consensos en su gestión. Sin valores compartidos sobre el patrimonio cultural, es difícil, si no imposible, la necesaria coordinación de la planificación económica y los usos del suelo basándose en las ventajas específicas del territorio, incluyendo su ubicación, estructura, modelo territorial y gobernanza (Pedregal & Segura., 2018).

Una vez establecida la componente histórica y geográfica del proceso de especialización ganadera de gran parte de la provincia de Cádiz, emerge un nuevo interrogante: El escaso poblamiento de la comarca de La Janda ¿es causa, o efecto, de la concentración de ganadería brava? En otras palabras, se trata de dirimir si una seña de identidad de La Janda, con hierros legendarios como Jandilla, Torrestrella o Cebada Gago, aporta beneficios a la población, o más bien impide el desarrollo de otras actividades de mayor rentabilidad social.

Diversos factores disuaden en La Janda el denso poblamiento característico del litoral andaluz. Las servidumbres militares existentes en el Estrecho de Gibraltar, junto al viento de Levante, limitan en gran medida el turismo de masas. Al declive de la pesca (del 30% del empleo en Barbate en 1991, al 8,8% en 2001) se une el de la agricultura: el 30,8% de la superficie comarcal estaba cultivada en 2007, reduciéndose al 27% en 2007 (Junta de Andalucía, 2023b).

Un turismo de baja densidad y la práctica inexistencia de industria completan un panorama laboral que explica el escaso dinamismo demográfico y la existencia de un vacío poblacional entre las dos bahías. Tan solo Conil de la Frontera presenta un saldo migratorio positivo, que supone el 50% del de la comarca (Junta de Andalucía, 2023b), atribuible al atractivo litoral de esta población jandeña, relativamente alejada del Estrecho de Gibraltar y, por tanto, del azote del viento de Levante.

Pero también es importante recordar iniciativas a escala local desarrolladas con éxito en Conil de la Frontera y, en menor medida, en Tarifa, donde se han consensuado modelos territoriales y turísticos sostenibles a largo plazo, en abrupto contraste con la frustración que genera la tradicional incapacidad de la planificación territorial al uso (Fernández et al., 2015).

La conurbación litoral, entre Algeciras y Málaga, y entre Conil y Sanlúcar, ha hecho de La Janda destino predilecto de un turismo de calidad, que huye de destinos saturados y es atraído por un litoral virgen en gran medida. El auge de los deportes de vela ha consolidado una imagen de paraíso natural. La Janda presenta un 52,5% de espacios naturales protegidos (Junta de Andalucía, 2023b), evidente ventaja comparativa en un contexto saturado por el turismo de masas.

Desgraciadamente, la riqueza patrimonial de este territorio no impide tasas de desempleo que llegan a superar el 50%. Esta situación de emergencia social hace evidente la necesidad de aprovechar adecuadamente un activo territorial como es la ganadería de lidia, pues ante la ausencia de industria hay que contar con el potencial para la reactivación económica de la comarca que puedan albergar el sector primario y el terciario. Es en este sentido en el que se sostiene en la provincia de Cádiz la denominada Ruta del Toro, articulada por la autovía Jerez-Los Barrios (A-381) y promocionada por el Patronato Provincial de Turismo de Cádiz.

La tauromaquia no presenta actualmente perspectivas muy favorables, dado el declive que viven actualmente los espectáculos taurinos, tanto en eventos programados como en número de asistentes. Si bien no es previsible una desaparición inmediata de la tauromaquia, hay que considerar esa eventualidad a medio plazo para proveer alternativas a comarcas como la de La Janda, donde forma parte del acervo cultural local.

Los cambios estructurales en la economía mundial desde finales del siglo XX, conocidos popularmente como globalización, han uniformado costumbres, modos de vida, y paisajes, e impiden desarrollar sentimientos de pertenencia, afectando a la autopercepción individual y colectiva. Por el contrario, los territorios con identidad propia cuentan con el factor humano, individual y colectivo, para “crear, comunicar, entregar e intercambiar ofertas que tienen valor para los consumidores, clientes, socios y la sociedad en general”. Es decir, para el marketing, que aplicado al territorio es un instrumento para su desarrollo basado en planeamiento estratégico (Küster, 2018).

El impacto de la globalización tiene en el turismo uno de sus principales vectores, incrementando la complejidad morfológica y funcional del territorio al imbricarse los usos turísticos con los usos productivos preexistentes o con la conservación de la naturaleza. También puede ser compleja la convivencia de población residente con no residente, que implica la recomposición de las redes sociales tradicionales y la aparición de otras generadas por la actividad turística.

Para preservar el equilibrio social y ambiental es necesaria la cooperación de distintos agentes públicos y privados a diferentes escalas, de cuyo éxito depende el grado de consecución de calidad territorial en sentido amplio (medio ambiente, paisaje, infraestructuras, equipamientos, servicios, etc.) como factor de competitividad de los destinos. Es necesario reforzar y rehabilitar tejidos territoriales complejos, resilientes, y para ello hay que restaurar ecosistemas y frenar la despoblación rural.

En este sentido, una actividad como la ganadería de lidia presenta una reducida capacidad de generación de empleo y un elevado consumo de territorio. Por otra parte, su carácter excluyente de otros usos, en especial de la parcelación y edificación ilegal, hace que el ganado bravo ejerza una suerte de custodia del territorio, preservando el paisaje rural. Parecen por tanto compatibles la ganadería de lidia y el turismo rural, y el eje temático taurino es utilizado por el Patronato Provincial de Turismo de Cádiz en la denominada Ruta del Toro para promover el turismo en los municipios articulados por la autovía Jerez-Los Barrios (A-381).

Para el caso de la comarca de la Janda, y acorde a lo establecido por diversos autores en materia de experiencia turística y gestión turística del patrimonio (Christou & Simillidou, 2020; du Cross & McKercher, 2020; Ramírez-Guerrero et al., 2021) se presenta un esquema de análisis de viabilidad turística del patrimonio cultural ganadero (figura 13).

Desde una perspectiva territorial, la relevancia del patrimonio cultural ganadero es tan indiscutible como compleja y difícil de delimitar. En primer lugar, por su perfil multidimensional (cultural, económica, funcional, social, comercial) (ICOMOS, 1987; Sabaté & Galindo, 2009). En segundo lugar, porque la variable intensidad de las relaciones entre cada uno de los elementos del territorio y los bienes patrimoniales construidos (Almirón et al., 2006). En tercer lugar, por la singularidad de las acciones que pueden desarrollar las distintas explotaciones y su entorno, de dominio público o privado (Slavova et al., 2021). Si se tiene en cuenta una puesta en valor integral de los recursos ganaderos de la provincia, delimitar el área de influencia se complica aún más por su contexto geográfico, al estar situados en un área rural y costera ya de por sí compleja (Chica & Arcila, 2001).

La alusión al necesario dialogo interdisciplinar e institucional se hace imprescindible cuando la intensa presión inmobiliaria y la proliferación de delitos contra la ordenación del territorio han puesto en jaque tanto a la administración como a la ciencia pura y la aplicada, carentes de un marco estable, con certidumbres y valores compartidos, y sin valores en disputa.

Ante la emergencia ambiental, social y económica debe utilizarse la denominada ciencia posnormal, aquella capaz de gestionar con perspectiva ética la incertidumbre y la acelerada evolución de los conflictos sociales garantizando participación pública equitativa en la generación de conocimiento, esto es, la interfaz ciencia-política auspiciada por la UE (Pedregal & Segura, 2018).

6. Conclusiones

En la campiña de la actual provincia de Cádiz se advierten dos sectores bien diferenciados cuyo límite lo marca el río Guadalete. Al norte, la agricultura y el poblamiento se han visto favorecidos por suelos de mayor calidad agrológica y un viento de levante atenuado. Al sur se acentúa el viento de Levante, y unos suelos arcillosos, escasamente propicios para la agricultura, que han disuadido el poblamiento en diferentes momentos históricos.

La orilla sur del Río Guadalete y de su afluente, el Majaceite, configura la divisoria entre dos aprovechamientos complementarios, el agrícola y el ganadero, surgiendo de la conjunción de ambos la industria de la curtiduría. Al sur del Guadalete se originó una populosa cabaña ganadera, como adaptación de una estructura social de carácter caballeresco a un medio físico y un momento histórico, fronterizo, propicios para esta actividad.

Una vez roto el vínculo entre agricultura y ganadería por la mecanización y la disponibilidad de fertilizantes, la intensificación agrícola ha ido ocupando los suelos ganaderos existentes en su periferia, desplazando la ganadería extensiva hacia suelos de muy escaso rendimiento agrícola. Este proceso de reducción de la ganadería extensiva ha sido en parte frenado por la pervivencia de la ganadería de lidia, notablemente concentrada en la comarca de La Janda y sus alrededores, donde se encuentran gran número de dehesas de ganado bravo.

El análisis espacial del medio físico permite desglosar los componentes del territorio presentes en los recintos actualmente asociados a la ganadería de lidia, y compararlos con las preferencias locacionales manifestadas en los echos del siglo XV. La coincidencia es sustancial: geomorfología, pendientes, edafología, capacidad de uso agrícola y series de vegetación potencial.

En conjunto, configuran una pauta de selección de explotaciones ganaderas con raíces históricas. Dado que las ventajas locacionales que ofrece el territorio para determinadas actividades están íntimamente relacionadas con las raíces culturales de la población, al identificar los factores geográficos imbricados en la estructuración histórica del tejido productivo es más posible valorar adecuadamente el patrimonio cultural, contribuyendo así a incrementar la resiliencia territorial.

En la provincia de Cádiz, la estructuración productiva y la pervivencia de la ganadería en la campiña meridional han propiciado la preservación de sus valores naturales y el patrimonio histórico-cultural relacionado, incluyendo un litoral excepcional en un contexto regional degradado por la intensa urbanización turística costera y la proliferación de edificación diseminada tierra adentro, en muchos casos irregularmente.

Ante la estacionalidad y la masificación del turismo balneario, la provincia de Cádiz cuenta con recursos territoriales de calidad para que la ganadería extensiva complemente las actividades turísticas, como antaño lo hiciera con la agricultura. Las actividades relacionadas con el ganado vacuno y equino permiten diversificar espacial y estacionalmente la oferta turística, al tiempo que ejercen una custodia del territorio frente a la expansión de la urbanización por el medio rural.

Financiación

Este trabajo forma parte de las actuaciones del proyecto “La interacción sociedad-medio ambiente en la cuenca del Guadalete en la Edad Media (GUADAMED)”, cofinanciado por la Unión Europea en el marco del Programa Operativo FEDER 2014-2020 y por la Consejería de Economía, Conocimiento, Empresas y Universidad de la Junta de Andalucía. Referencia del proyecto: 108201

Declaración responsable y conflicto de intereses

Los autores declaran que no existe ningún conflicto de interés con relación a la publicación de este artículo.

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